GAZPACHO: UNA SOPA QUE ALIMENTA Y REFRESCA

A comida sencilla, vida sana. Aunque cocinar un plato sencillo pueda ser complicado, esta afirmación es totalmente cierta. Y si no, piensa en una receta que sea de apariencia sencilla o sin composturas, pero elaborada de hacer. Si sabe rico -con un punto picantón-, se puede beber en vaso o tomar con cuchara y es de color rojo… Estás en lo cierto, se trata del gazpacho.

El gazpacho, ¿plato de temporada o todo-terreno?

El gazpacho puedes tomarlo como principal o segundo plato -si lo aderezas bastante- o primer plato. Incluso como refresco, ya que alimenta pero bien. Y no es necesario esperar a verano para tomarlo bien frío. Así que no, no es un plato estrictamente de temporada. Aunque, cuando suben las temperaturas, es uno de los platos más deseados de quien sea. Lo puedes tomar solo o acompañado de guarnición, como por ejemplo tropezones de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla, que básicamente son ingredientes ya añadidos a la elaboración de la sopa. Hay quienes prefieren decorarlo con tacos de jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, pescado o patatas (¿Pescado o patatas?, ¡pescado o patatas!, ¡pero, ¿qué es esto?!). Existe todo un debate culinario en torno a si el gazpacho lleva o no pepino en la receta tradicional.

Un chiste verde del chef Karlos Arguiñano sobre el gazpacho.

Sin embargo, en caso de ajustarse a la receta original, lo que se plantea es prescindir del tomate. Toma ya. Si al gazpacho se le conoce una identidad es la andaluza. La mayoría de restaurantes -o qué diablos, el sector hostelero en general- incluye en su menú o carta el gazpacho bajo la denominación andaluza. Las cosas no suceden sin motivo alguno. Y es que su origen se remonta unos siglos atrás en el sur de España. Para empezar, el tomate es un fruto importado de las Américas, que comenzó a cultivarse en la tierra cuando los galeones españoles atracaban en Cádiz venidos del Nuevo Mundo. Así que ‘la tomatina’ de Buñol es sin duda un invento muy reciente. El pepino, sin embargo, es un ingrediente mucho más longevo en la dieta mediterránea.

Su origen se remonta unos siglos atrás

Diferentes estudios de investigación concluyen que su procedencia es la India. Accedió a Europa cruzando el mar Egeo y se extendió por todo el territorio europeo a través del Imperio romano. Por ello se deduce que aquella Hispania ya consumía el cucumis sativus. En cuanto al ajo, la misma historia. Primero Asia y después Grecia. Pero, para los más modernos, el gazpacho se prepara añadiendo también pimiento, que es una hortaliza traída de México. Qué sería del gazpacho de no haberse descubierto América.

Gazpacho
Un vaso de gazpacho acompañado de colines.

Además, el gazpacho se compone de aceite de oliva y pan, ingredientes milenarios. Dicen algunos historiadores que los soldados romanos mojaban un refresco hecho a base de vinagre y agua -la posca- con pan y aceite de oliva, de modo que esto sería el primitivo comienzo de la sopa estrella. El proceso de majar, que significa machacar, los ingredientes es fundamental. Y esto ya lo contaba Publio Virgilio Marón -un poeta de la Roma clásica convertido en personaje de ‘La Divina Comedia’, de Dante Alighieri- en sus églogas.

Fuente nutritiva para tu salud

Explicado el origen del majado y sus ingredientes principales, te interesa saber qué propiedades tiene el gazpacho para convencerte de que debes tomarlo casi a diario. Verás, el gazpacho contiene vitamina C, vitamina A y vitamina E, hidratos de carbono, minerales, fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio. Además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes, como el licopeno, culpable del color rojo en la sopa.​ ¿Kilocalorías? Pues, por regla general, hay entre 44 y 55 por cada 100 ml de gazpacho; depende de la cantidad de pan que añadas, claro. El gazpacho se recomienda en verano fuertemente porque evita la hiperhidratación; se considera una bebida isotónica por su composición de sales, en especial por el tomate.​ El ajo, por su parte, aporta propiedades de vasodilatación.

Los gemelitos Torres preparan un gazpacho con la participación de la historiadora gastronómica Ana Vega.

De este modo, el consumo de gazpacho se convierte en una importante fuente nutritiva para tu salud. Porque, entre otras cosas, ayuda a disminuir la probabilidad de aparición de algunos tipos de cáncer, debido a su alto contenido de verduras.​ Aunque el gazpacho se denomine popularmente andaluz, esta tierra suele preparar más bien gazpachos blancos, aquellos que no llevan tomate. Pero el paso del tiempo no ha hecho más que afianzar esta denominación. En cualquier caso, el gazpacho se define como un híbrido entre la sopa y la ensalada.​

El gazpacho envasado

Internet ha supuesto un gran avance tecnológico para la sociedad. Como tantos otros inventos del siglo XX. Pero uno de los que más ha cambiado el estilo de vida es la comida procesada. Con la instalación de maquinaria en fábricas para el procesamiento industrial de alimentos el mundo no ha vuelto a ser el mismo. Está mucho más nutrido, al menos en el primer mundo. Entre los diferentes procesamientos, se encuentra el envasado de comidas preparadas. Como el gazpacho. Desde su aparición en los lineales del supermercado, el gazpacho envasado se ha convertido en uno de los productos más vendidos del mercado. Y esto lo puedes comprobar tan solo abriendo el frigorífico de cada hogar que visites. ¿Quién no tiene un brik de gazpacho en su nevera?

De acuerdo con El Comidista, la cuchara no engaña. El mercado del gazpacho

En la industria alimentaria, donde se suele emplear una proporción estándar de ingredientes, la composición más frecuente consiste en 86 % de tomate, 9,4 % de aceite de oliva, 2,2 % de vinagre, 1,6 % de sal y 0,8 % de ajo. Ojo, esto más que gazpacho es sopa fría de tomate. La OCU afirma que el gazpacho envasado supone entre un 10% y un 65% menos de energía. La conclusión es que los fabricantes prescinden del pan y, en algunos casos, incluyen menos cantidad de aceite en su preparación. También añaden zumo de limón, con lo cual aumenta la acidez de su ingesta. Vaya solución. Se suele presentar en formato de producto refrigerado o simplemente herméticamente envasado.

Los fabricantes prescinden del pan

Los comidistas sabrán cuál es el mejor gazpacho envasado del lineal. En la industria alimentaria, el gazpacho se suele someter a tratamientos como la pasteurización o congelación, cuestionados por no conservar la energía original en el producto final. Sin embargo, hay alternativas como la manotermosonicación o la radiación con pulsos eléctricos, que destruyen la microbiología o la desactivación enzimática sin degradar su contenido energético.

El ajoblanco, según El Comidista. La variante del gazpacho

El gazpacho tiene variantes históricas según la región de España. La única regla es que se considera como tal aquel que tenga como base pan, agua, vinagre, aceite y sal. Estas variantes están clasificadas por colores:

  • Rojos, debido a su contenido de tomate;
  • blancos, en ausencia de tomate, contienen frutos secos; y
  • verdes, blancos con especias, que lo tiñen de verde.

Andalucía es la región que más variantes tiene por provincia. El clásico andaluz -el rojo, por el tomate, recuerda- es el que triunfa, pero algunos no los pierdas de vista. Si vas de viaje por allí, podrás pedirlo como plato principal, de lo contrario te servirán uno como tapa bien ‘gorrda’. En la provincia de Córdoba existen infinitas recetas para el gazpacho, ya sea rojo o blanco. Este, por ejemplo, es el clásico cordobés -sin tomate ni pimiento, claro- añadiendo almendras. Se toma en vaso antes del postre. En cuanto a los rojos, destaca el salmorejo; gazpacho sin agua, que se prepara como plato principal o salsa. En Málaga, existe, entre otros, el ajoblanco, que básicamente es un gazpacho blanco con almendras y ajos.

El clima es un factor determinante

El clima es un factor determinante para la dieta de origen, de modo que en Castilla y León el gazpacho se prepara de otra manera. El gazpacho avilés está elaborado con ingredientes similares a los de los otros gazpachos, pero el tamaño de los trozos son más grandes, y el agua está teñida sólo por el pimentón y el vinagre. En Extremadura se conoce como cojondongo, una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite y vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos. El gazpacho manchego es una variedad solo conocida en Albacete y en áreas cercanas, como el interior de Alicante.

Reportaje sobre el gazpacho manchego en el típico programa de las tardes en La1.

Es un plato elaborado en caldero y se prepara caliente, como un guiso. Se le echa carne de caza -por ejemplo, conejo o perdiz-, ajos, tomates y tortas cenceñas (no llevan levaduras), que se desmigan sobre la sartén en la que se guisan las carnes.

El gazpacho de piña

Los modernos ya no se conforman con añadir pimiento al gazpacho, o sentir la vocación de pinche gastronómico para participar en el reality show Master Chef. Han adoptado la metodología del gazpacho, es decir, el majado de los alimentos, para crear nuevas, frescas y coloridas sopas frías. Y cómo no, la piña tenía que intervenir como novedad. La persona que ha inventado esto creció viendo en la tele el programa de animación ‘Los Fruittis’. No hay duda. Uno de los personajes protagonistas se trataba de una piña… Que se llamaba Gazpacho. Ojú.

Los americanos, como siempre, van por delante en todo. Enseñan a hacer gazpacho de piña

Pues eso, a quien le guste experimentar con nuevos sabores e ingredientes, que no se sienta culpable por hacer un gazpacho diferente. Al final lo que importa es tu salud, y si te divierte cocinar, adelante. Habrá quien prefiera seguir comprando el brik del supermercado por comodidad. Lo triste es que seremos demasiados.

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